CUCINA A TEMA – Giovedì Gnocchi, Venerdì Pesce, Sabato Trippa !!!

Le previsioni già preannunciavano un abbassamento della temperatura di 10 gradi, era venerdì, ci aspettava una cena con i nostri cari amici di sempre, e allora … Rifacciamoci alla più consolidata delle tradizioni romane: il venerdì, Pasta e Ceci e dopo, Baccalà con le Patate. Così non si sbaglia mai !!!

Prima cosa, procuratevi gli ingredienti: andate dal vostro alimentari di fiducia, in ogni città ognuno ne ha almeno uno, quello che ha quella specialità che trovi solo e soltanto lì, magari la più buona di tante altre … Noi a Roma, dopo varie prove, abbiamo individuato un buon posto che, secondo noi, vende il Baccalà più buono tra tutti quelli che abbiamo assaggiato: per i Ceci ci affidiamo comunque a lui. Un buon consiglio, se potete, fatevi spellare il vostro baccalà direttamente dal vostro alimentari, eviterete così di abbracciare la sera i vostri amici accompagnati dal “simpatico” olezzo di pesce sulle mani !!! Scherzi a parte, è comunque una pratica di non facile fattura, se non dotati di coltello ben affilato e della manualità necessaria per staccare delicatamente la pelle dalla polpa del nostro filetto.

Allora torniamo ai nostri ingredienti …

Per 4 persone occorrerà procurarsi:

1 Kg. di Baccalà ammollato

600 Gr. di Ceci ammollati

1 pacco di pasta formato “Ditaloni Rigati” o se preferite “Maltagliati all’Uovo”

Olio E.V.O.

Sale

Pepe

Passata di Pomodoro

Rosmarino

Peperoncino

Acciughe sotto’olio

3-4 belle Patate 

Cipolla e Sedano in gran quantità

 

 

Primo passo – LA PASTA E CECI

Per prima cosa prepariamo un bel trito di Rosmarino e Aglio, tritati finemente insieme: versiamo 5/6 cucchiai di olio in una capiente pentola per le minestre (quelle di Coccio sono le migliori) in cui prepareremo la nostra pasta e ceci ed aggiungiamo il trito preparato precedentemente. Lasciamo soffriggere leggermente, aggiungendo 1-2 filetti di acciughe sott’olio che rafforzeranno meglio il sapore, dopo pochi minuti, aggiungiamo una schizzatina di vino bianco o aceto (se preferite…) e lasciamo evaporare la parte alcolica. A questo punto dividiamo i nostri ceci i tre quantità così distinte: 300gr che aggiungeremo nel soffritto, 150gr da mantenere interi per la parte finale, e 150gr da passare per addensare un po’ la minestra.

Pronto il soffritto, aggiungiamo la parte di ceci più consistente (300gr) e mescolandoli, lasciamoli insaporire per qualche minuto. Ora aggiungiamo l’acqua per la cottura, 3/4 mestoli a persona, portiamo ad ebollizione, aggiungiamo 3/4 cucchiai di passata di pomodoro e aggiustiamo di  sale. Lasciamo bollire il tutto per circa 1 ora e mezza a fuoco medio, Nel frattempo con un passaverdura avremo passato e ridotto in crema la seconda altra parte di ceci che ci consentirà di rendere più densa la nostra minestra: a circa metà cottura la aggiungeremo in pentola. Verso la fine (più o meno dopo un ora e un quarto), mettiamo l’ultima parte di ceci, che manterremo interi con la pasta nel piatto finito. Ora passiamo alla cottura della pasta. Qui si va un po’ a gusto, o meglio chi preferisce la pasta più al dente chi invece la preferisce ben cotta, per questo regolatevi voi… Noi personalmente usiamo fare così per garantirci la buona riuscita secondo i nostri gusti: riportiamo ad ebollizione il preparato in pentola ed aggiungiamo la pasta, secondo i formati indicati negli ingredienti, se per caso il tempo di cottura indica 8 minuti, noi la cuociamo per la metà del tempo, 4 minuti. I restanti quattro minuti, copriamo la pentola con un coperchio, spegniamo il fuoco, e lasciamo che la pasta finisca la sua cottura a fuoco spento. Questo ci permette di mantenere la pasta nella stessa pentola per tutto il tempo che vogliamo, fintanto che non arrivano i nostri ospiti. A quel punto la impiatteremo in scodella e la lasceremo leggermente raffreddare: una bella spolverata di pepe, un filo di olio ed un piccolo rametto fresco di rosmarino a rifinire il piatto.

Secondo Passo – BACCALA’  CON LE PATATE

Per questo piatto iniziamo affettando grossolanamente 3-4 belle coste di sedano e due cipolle: il sedano lo facciamo a dadini e la cipolla in fette di grandezza media. In un capiente tegame a bordo basso, scaldare l’olio e aggiungere il sedano e la cipolla precedentemente preparati unitamente ad una punta di peperoncino piccante. Sbucciamo le nostre patate, laviamole e tagliamole a grossi dadi. Una volta volta che il sedano e la cipolla risultano appassiti, aggiungiamo in tegame la passata di pomodoro (2 mestoli) e lasciamo insaporire il tutto.

ATTENZIONE: IN QUESTA RICETTA L’USO DEL SALE NON E’ NECESSARIO, IN QUANTO SARA’ IL BACCALA’ STESSO A GARANTIRCI LA SAPIDITA’ DEL PIATTO.

Torniamo a noi: aggiungiamo l’acqua per la cottura fino alla metà del bordo tegame e portiamo ad ebollizione lasciando insaporire per circa 10 minuti. Aggiungiamo ora le nostre patate, lasciandole cuocere per ulteriori 10 minuti.

Nel frattempo avremo tagliato a pezzi di media grandezza il nostro baccalà che andremo ad aggiungere subito dopo i 10 minuti di cottura delle patate. Ora occorrerà lasciare sobbollire a fuoco basso per circa mezz’ora. Dopo questo tempo, il nostro piatto è pronto, i nostri amici sono arrivati e buona cena a tutti !!!

NOTA: una variante della ricetta del baccalà prevede una pre-cottura dei nostri filetti, infarinati e fritti in olio bollente … Fate voi, se volete un sapore più deciso e appetitoso.

Consigliamo di accompagnare la cena con del vino rosso non troppo strutturato (es. Bonarda del’OltrePo Pavese),oppure, anche un rosè (il Salento docet…) si accompagna degnamente alle pietanze: per l’occasione noi abbiamo bevuto dell’ottimo Grignolino Piemontese .

FATENE BUON USO …