TRIP & TRY & TASTE Valmarco's Kitchen

Il blog ufficiale di VALMARCO, un buongustaio viaggiatore

POLPETTE DI CARNE – Il segreto svelato

Per anni ci ho provato …

Nel mio peregrinar tra piatti di cucina, il mio preferito restava sempre quello di casa, quello che la mamma preparava per farci felici: le polpette di carne fritte.

Come vi dissi in un precedente post, sono cresciuto nella cucina della tavola calda di mamma e papà e da loro ho cercato, crescendo, di mutuare i segreti di questa arte vera e propria: ricordo ancora i piatti di portata pieni, stracolmi di polpette appena fatte, calde, croccanti e fragranti … Ricordo che c’era un nostro caro cliente, che nel frattempo che attendeva il suo primo piatto, ne tirava su una con un tovagliolino di carta, e poi un’altra, e poi un’altra ancora per ingannare golosamente l’attesa. Per poi mangiarne ancora due come secondo !!!

In tanti anni, nonostante i miei ripetuti tentativi casalinghi di ricreare quella favolosa leccornia, sia io che mia moglie, non eravamo mai riusciti a ritrovare in pieno lo stesso sapore, la stessa fragranza … Ed ecco che la casualità ci ha messo dinanzi il segreto, per anni celato da mia madre. Durante un weekend di primavera, come spesso ci capita, ci siamo abbandonati ad una bella passeggiata in moto lungo il Lago di Bracciano e ad ora di pranzo abbiamo fatto visita ad un ristorante che amiamo molto: L’Acqua Delle Donne.

Tra i piatti del giorno figuravano, oltre i soliti consueti e buonissimi le POLPETTINE IN SALSA DI LIMONE. Ovviamente, considerata la mia passione per le polpette e conoscendo e fidandomi pienamente della cucina del posto (… perchè non sempre è consigliabile prendere le polpette in ristoranti che non si conoscono, spesso questa pietanza viene utilizzata per riciclare la carne del giorno prima …), ordino le polpettine. Premetto che non erano le stesse che mia madre preparava, in quanto erano fatte al tegame, erano di Vitella e fatte in  umido, con una deliziosa e delicata salsa di limone … Ma fu proprio questo che mi aprì le porte al segreto che mia madre non aveva mai svelato delle sue polpette.

Raccontando a mia madre l’esperienza più che positiva dell’assaggio di queste polpettine, così delicate e saporite di limone, con la sua consueta naturalezza essa affermò: “… Hai visto che dopo tanti anni sei riuscito a comprendere il segreto delle mie polpette …

E’ proprio quello: il LIMONE, che permette di ammorbidire il sapore animale e forte della carne rendendola più delicata al palato !!!

Ed ora, quella che io reputo la ricetta più gustosa, con una piccola e “romana” variazione.

POLPETTE DI CARNE

Prendete del macinato di carne di manzo mettetelo in una ciotola capiente e conditelo leggermente con sale e pepe.

Preparate poi un tritato di prezzemolo e aglio (mi raccomando quest’ultimo, non troppo e tritato finemente …) ed aggiungetelo nella ciotola. Poi mettete dentro la ciotola della carne un uovo ed una bella spolverata di parmigiano. A parte avrete messo a mollo del pane in acqua (…usate l’acqua e non il latte, come molti fanno, perchè conferisce maggiore morbidezza ll’impasto …), strizzate il pane dall’acqua assorbita ed anch’esso mettetelo nella ciotola. Infine il tocco magico: prendete uno spicchio o mezzo limone e facendo attenzione ai semi, spremetene il succo nella ciotola insieme al resto degli ingredienti.

Ora amalgamate con le mani molto bene tutti gli ingredienti e quando risulterà uniforme, preparate delle “palline” di carne di circa 70/80 grammi ognuna e deponetele in una scodella con della farina, rotolandole dentro per ricoprire la loro superficie.

A parte sbattete 2/3 uova in una scodella e preparatevi il pangrattato per l’impanatura delle polpette.

Prendete una pallina di carne infarinata e schiacciatela, lavorandola pian piano sui bordi evitando troppe spaccature sui lati, fino a farle raggiungere lo spessore di circa un centimetro, girandola e accarezzandola sui bordi farete in modo di darle una forma più possibile regolare: aiutatevi se volete con la farina per evitare che si attacchino troppo. Così via per tutte le altre …

Ora pronte le polpette, passiamo all’impanatura: mettete una polpetta nell’uovo sbattuto, accarezzatela bene su entrambi i lati per aiutare l’uovo ad aderire meglio alla superficie, tiratela su e mettetela subito nel pangrattato, agitando avanti e indietro la ciotola, facendo in modo che il pangrattato ricopra completamente la polpetta e si attacchi all’uovo.

Aiutatevi con le mani: accarezzando e comprimendo la carne della polpetta, cercate di renderle più possibile regolari e tonde, fate in modo di creare una bella superficie di pangrattato per avere di conseguenza una bella crosticina fragrante, una volta fritte.

E’ una lavoro molto “manuale” che vi sporcherà molto le mani,  ma questo vi garantirà una riuscita superba del vostro piatto.

Pronte e impanate tutte le polpette, mettete sul fuoco una padella con dell’olio extra vergine di oliva, circa due dita di profondità, perchè le polpette dovranno essere fritte in olio ben caldo ed un buon fritto, necessita di olio in abbondanza !!!

Giunto alla giusta temperatura (…verificatelo facendo cadere una pizzicata di pangrattato, se frigge è pronto …), mettete una, due o tre polpette in padella (…secondo la grandezza di questa…), fatele colorire e dorare bene su entrambi i lati, più o meno il tempo di cottura per una polpetta media è di circa 5/6 minuti. Giunte a cottura, tiratele su con una “schiumarola” oppure una pinza (… che ora vanno molto di moda in cucina …)

e mettetele ad asciugare dall’olio in eccesso su una busta del pane, quelle marroni di una volta se ne esistono ancora, oppure su dello scottex o carta da fritti. Spolveratele con un pò di sale se volete ed ora …

Godetevene subito una così, calda, croccante, prendetela tra due dita e portatela alla bocca … Un ultimo ma utile consiglio: non troppo calda, altrimenti non godreste del sapore morbido della vostra carne !!!

P.S. – Dimenticavo una piccola variante “romana: nel caso in cui avanzino delle polpette, il giorno dopo scaldatele un pò al forno, mettetele in un piatto e versatevi sopra un pò di sugo della vostra pasta, che sia esso del semplice Pomodoro&Basilico o del Ragù di Carne, che spettacolo !!!

… del resto noi romani siamo sempre stati dei veri e propri goduriosi !!!

FATENE BUON USO

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Questa voce è stata pubblicata il 23 agosto 2011 da in Cucina e Viaggi.

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